La gestione del rischio applicata al controllo degli infestanti nelle industrie alimentari

27.10.2014

Oggi, grazie ad un manuale di semplice lettura, c’è una opportunità in più e un riferimento operativo in grado di aiutare gli operatori a svolgere il proprio lavoro con una prospettiva di miglioramento della qualità del prodotto finale. In occasione di Sicura (Modena, 27/28 maggio 2009), è stata presentata la pubblicazione “Studi pratici per il controllo degli infestanti nelle industrie alimentari” di Davide Di Domenico, Claudio Venturelli e Morena Piumi. Scopo del libro è fornire, mediante la definizione di procedure specifiche, basi operative per attuare un sistema di prevenzione nei confronti di animali infestanti potenzialmente presenti negli stabilimenti di trasformazione delle carni.

Il sistema HACCP presuppone, attraverso un’analisi delle varie fasi del processo produttivo, una valutazione dei pericoli con conseguente identificazione dei metodi di monitoraggio e di controllo per prevenire, eliminare o ridurre a un livello accettabile tutti i rischi riscontrati. In tutti gli stabilimenti di lavorazione, preparazione e distribuzione degli alimenti, l’infestazione da animali infestanti (artopodi e roditori) rappresenta una causa importante di compromissione della situazione igienico-sanitaria che si ripercuote in maniera negativa sia sulla qualità igienica che organolettica dell’alimento prodotto, sia in fase di lavorazione che di distribuzione. A seconda della filiera produttiva la tipologia di animali infestanti potenzialmente presenti varia in funzione dei lay-out dei locali, dei diagrammi di flusso che caratterizzano le diverse linee di lavorazione, delle materie prime lavorate o dei prodotti finiti distribuiti. Il processo industriale preso in considerazione in questo libro è quello è quello relativo alla trasformazione delle carni. Nell’ambito del flow chart specifico a questa tipologia di lavorazione è possibile individuare fasi, processi che, associati ad un ricco substrato come quello della carne, permettono ad acari ed insetti di riprodursi in modo intensivo. L’elevato grado di umidità presente in questi ambienti, inoltre, favorisce lo sviluppo delle muffe che a loro volta portano alla proliferazione degli acari. Una corretta analisi del rischio viene effettuata con l’attuazione della gestione del rischio definito dal Reg. 178/2002 art. 3 comma 12 come processo che consiste nell’esaminare alternative d’intervento consultando le parti interessate, tenendo conto della valutazione del rischio e di altri fattori pertinenti e, se necessario, compiendo adeguate scelte di prevenzione e di controllo.

Ed ecco che in questa pubblicazione vengono ben definiti gli obiettivi, i metodi e le procedure del sistema di prevenzione igienico-sanitaria nei confronti di ratti, blatte, mosche e in generale degli artropodi che potenzialmente si possono trovare presso gli stabilimenti di trasformazione delle carni.

Il tema affrontato presuppone la conoscenza e la definizione dei riferimenti normativi in vigore: ed è proprio che la presentazione di questo scenario normativo che il libro ha inizio.

Successivamente vengono descritti i principali infestanti delle industrie alimentari e in dettaglio quelli dei comparti carne fresca e stagionatura. Nel comparto carne fresca, a causa della peculiarità della materia prima, la carne (substrato altamente proteico e nutritivo), possono trovarsi, se non si adottano importanti misure di prevenzione e protezione, Ditteri appartenenti alle varie Famiglie Muscidi (Musca domestica), Calliforidi (Calliphora vomitoria e Lucilia caesar) e Sarcofagidi (Sarcophaga carnaria), Blattoidei (Blatta orientalis, Periplaneta americana, Blattella germanica e Suppella longipalpa), Roditori appartenenti alla Famiglia dei Muridi: Rattus norvegicus, Rattus rattus e Mus domesticus. Durante la fase di stagionatura, la carne lavorata può essere infestata da altri infestanti, oltre a quelli sopra menzionati per le carni fresche. Tra questi troviamo gli Imenotteri Vespidi e Formicidi, i Coleotteri Detriticoli e gli Psocotteri, insetti in grado di determinare attraverso la loto attività danni alla qualità organolettica degli alimenti alterando la stagionatura del prodotto. Tra gli Acari, la specie maggiormente diffusa in grado di infestare i salumi ed in generale tutti gli alimenti conservati e stagionati è l’acaro Tyrophagus putrescentiae. La presenza di acari, in genere, si rileva facilmente in quanto tendono a formare una caratteristica polvere marrone sulla superficie dei prodotti.

Tutti questi infestanti possono causare danni diretti, dovuti al consumo e danneggiamento delle derrate alimentari sia indiretti, dovuti al rilascio di fattori inquinanti (feci, saliva, urine, parti del corpo, ecc.) e a una possibile contaminazione microbica. Pertanto nell’ambito della filiera produttiva, ogni organismo animale non desiderato deve essere considerato infestante e il suo ingresso nei luoghi di produzione/deposito degli alimenti va severamente vietato o impedito. Prevenzione e disinfestazione ambientale, quindi, divengono due punti sostanziali da applicare all’interno delle industrie alimentari per prevenire problemi legati alla salute dei consumatori. Ma come utilizzare in modo sinergico e integrato queste due fasi? Come prevenire e quando invece intervenire? È proprio su questi aspetti che si focalizza la seconda parte del libro. Una corretta prevenzione si può attuare solo attraverso una conoscenza approfondita della popolazione biotica eventualmente presente in un determinato contesto attraverso l’utilizzo di una check-list che consente una mappatura delle diverse aree ed un sistema di monitoraggio continuo. Collocare i dati del monitoraggio in una dimensione spazio-temporale permette di raccogliere i dati nel tempo, confrontarli e valutare l’efficacia degli interventi eseguiti al fine di un miglioramento continuo.

Nel testo, a questo proposito, si fa riferimento ai cosidetti parametri di autocontrollo in graod di mettere in relazione i risultati dell’attività di monitoraggio con delle soglie di rischio definite anche attraverso la valutazione e la pericolosità dell’infestazione.

Condurre un’attività di monitoraggio in maniera consapevole significa avere poi a disposizione validi strumenti per la valutazione del rischio in grado di fotografare la situazione dei vari Punti di controllo, non solo in termini di numerosità degli infestanti rilevati ad ogni verifica ma anche in funzione della pericolosità attribuita ai luoghi in cui sono localizzati. Questo se da una parte consente di ottimizzare le risorse dall’altra consente di adottare le misure correttive più efficaci realizzando azioni specifiche e mirate. Il libro mette a disposizione strumenti operativi che possono essere utilizzati sia da chi svolge attività di vigilanza sia di chi si occupa del controllo aziendale; fornisce elementi basilari che consentono di effettuare non solo una puntuale valutazione del rischio ma anche quantificare l’efficacia delle misure preventive messe in atto.


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